Page 182 - DIA CHI TUYEN QUANG_PHAN DAU
P. 182
182 ĐỊA CHÍ TUYÊN QUANG
Người Tày ở vùng Chiêm Hóa nổi màu vàng, trắng, xanh, đỏ, và tím, tượng
tiếng với nghề làm mắm cá ruộng. Để làm trưng cho ngũ hành: kim, mộc, thủy, hỏa,
ra một hũ mắm cá phải mất 3 tháng nuôi thổ. Màu sắc của xôi được tạo nên từ kỹ
cá ở ruộng và 10 tháng ủ mắm. Muốn mắm thuật ngâm gạo. Người ta đun lá cơm đỏ
ngon, phải chọn đúng loại cá chép nuôi ở lấy nước màu đỏ, lá cơm đen lấy nước
ruộng, to chừng khoảng hai, ba ngón tay, màu tím; giã lá dứa lấy nước màu xanh;
mổ moi ruột sạch sẽ, để ráo nước, tiếp đó giã nghệ lấy nước màu vàng. Điều đặc biệt
cho muối, giềng, hành thái lát mỏng vào là năm loại xôi được đồ chung trong một
cá, trộn đều rồi đổ vào hũ, mùa hè thì ủ từ chõ gỗ, mỗi góc một màu, nếu chõ xôi đầu
3 đến 5 ngày, mùa đông phải khoảng một năm màu đẹp thì năm ấy gia đình càng
tuần. Trong thời gian ủ cá thì đồ xôi nếp, làm ăn phát đạt, thịnh vượng.
rắc men lên rồi đậy kín. Cuối cùng là hái lá Bánh gai của người Tày ở Chiêm Hóa
cơm đỏ, lá trầu không về thái chỉ, trộn đều cũng là một đặc sản nổi tiếng. Muốn có
với cá và xôi nếp đã lên men. Sau đó đem chiếc bánh thơm ngon, phải chọn gạo
đổ vào hũ, bịt thật kín. 10 tháng sau là có nếp cái hoa vàng, đãi sạch rồi ngâm với
món mắm cá màu đỏ tía, dậy mùi thơm, cá nước lạnh qua đêm, sau đó để ráo nước
chín cả thịt lẫn xương. rồi xay thành bột. Lá gai phơi khô, tước
Mắm cá ruộng có rất nhiều cách bỏ hết gân, thái nhỏ, đem luộc rồi vắt kiệt
thưởng thức. Ngoài dùng để chấm các loại nước, xay nhuyễn, trộn với bột và mật
thịt luộc, rau luộc, rau sống, còn dùng để mía làm vỏ bánh rồi nặn thành bánh với
xào với trám om đã bỏ hạt. Đặc biệt, mắm nhân là đỗ xanh, đường, mỡ lợn, gói bằng
cá ruộng còn là vị thuốc giải rượu, giải độc lá chuối khô thành từng cặp rồi đem đồ
rất tốt. Khi trong nhà có người bị say rượu, chín. Hương vị của lá gai quyện vào mùi
trúng gió hay bị ngộ độc nhẹ, chỉ cần múc thơm của gạo nếp với lá chuối khô tạo nên
một ít mắm cho người đó uống, sẽ giảm hương vị rất đặc trưng của bánh gai.
nhanh các triệu chứng khó chịu. Vào vụ mùa, người Tày lấy bông lúa
Người Tày ở vùng nào của Tuyên Quang nếp còn non về rang, giã thành cốm. Cùng
cũng làm cơm lam. Cách làm: Gạo nếp cái với bánh dày, cốm là lễ vật cúng cơm mới
hoa vàng được ngâm, đãi như gạo đồ xôi, vào dịp mùng 10 tháng 10 âm lịch.
sau đó cho vào ống tre bánh tẻ tươi, nút Bánh dày là loại bánh không thể thiếu
lại rồi nướng trên than củi. Khi vỏ ngoài trong các dịp lễ tết, đám cưới, đám ma...
của ống tre cháy xém, dùng dao róc bớt của người Tày. Bánh được làm bằng gạo
phần tre, chỉ để lại một lớp rất mỏng. Cơm nếp thơm, đồ chín, sau đó cho vào cối
lam được để nguội, cắt khúc ngắn khoảng giã. Cối dùng để giã bánh dày là loại cối
15 cm, khi ăn bóc lớp vỏ tre, chỉ còn lại riêng, được làm bằng gỗ, đáy cối được
lớp màng mỏng như giấy của ống tre bao đẽo liền hoặc gắn thật chắc chắn vào hai
lấy phần gạo nếp đã chín, có hương vị đặc tấm ván dài khoảng 1-1,5 m. Khi giã phải
biệt thơm ngon. Cơm lam chấm với muối có hai người, người giã đứng lên tấm ván
vừng đen là món ăn ngon. Cơm lam có thể để chiếc cối được định vị chắc chắn vì
để được từ 2 đến 3 ngày. bánh rất dẻo và dính, rồi dùng chày bằng
Dân tộc Tày cũng rất nổi tiếng với tre hoặc gỗ giã đến khi nào thật mịn thì
xôi năm màu, hay còn gọi là xôi ngũ sắc. nặn thành hình chiếc bánh rồi lấy lá chuối
Người Tày quan niệm xôi ngũ sắc gồm các rừng gói lại. Bánh dày có hai loại: một
