Page 557 - DIA CHI TUYEN QUANG
P. 557
558 Từ điển Tuyên Quang
năm sau, khi mưa xuân, đất cá, mổ moi ruột sạch sẽ, để ráo
ẩm, trời ấm là thời điểm măng nước. Lá trầu không và lá cơm
vầu mọc. Có hai loại: măng ngọt đỏ rửa sạch, thái chỉ; riềng thái
và măng đắng. thành lát mỏng. Trộn đều xôi nếp
đã lên men với cá, riềng, lá trầu
Chọn loại măng non, chưa vươn không, lá cơm đỏ, muối, sau đó đổ
mình ra khỏi lòng đất. Măng được hỗn hợp đã trộn đều vào hũ, cho
rũ sạch đất, để nguyên vỏ rồi đem thêm nước rồi đậy thật kín trong
nướng trên bếp củi, thỉnh thoảng 10 tháng. Món mắm ngon phải có
lại giở măng cho chín đều. Khi màu đỏ tía, dậy mùi thơm sực nức
vỏ ngoài của măng cháy trụi là của cơm nếp, men rượu, riềng, lá
măng đã chín, dùng dao bóc sạch trầu không, lá cơm đỏ. Khi nấu
phần vỏ ngoài, thái thành miếng mắm cá ruộng, trộn thêm một ít
bày lên đĩa. Măng nướng có thể mẻ chua, nước mắm, muối, bột
chấm với mắm cá ruộng hoặc mẻ ngọt và nước đun sôi để nguội để
chưng, cũng có thể dùng nước có vị đậm đà, không tanh. Mắm
mắm hoặc mắm tôm, nhưng ngon dùng để chấm các loại thịt luộc,
nhất vẫn là chấm mắm cá ruộng. rau luộc, rau sống hoặc xào với
1301. MẮM CÁ RUỘNG trám om đã bỏ hột, ngoài ra còn
(cg. mắm nà) món ăn, vị thuốc có tác dụng giải rượu và giải độc
rất tốt.
của đồng bào dân tộc Tày ở Chiêm
Hóa, Tuyên Quang. Mắm làm 1302. MẶT TRẬN LIÊN VIỆT
trong 13 tháng: nuôi cá ở ruộng 3 Cuối năm 1952, Mặt trận Liên
tháng, ủ men làm mắm 10 tháng. Việt chuyển trụ sở làm việc về
Loại cá chép nuôi ở ruộng được thôn Chi Liền, xã Trung Yên,
chọn làm mắm thường không quá huyện Sơn Dương. Năm 1954,
3 lạng/con. Trước khi thu hoạch Mặt trận Liên Việt từ Chi Liền
cá 1 tuần, gạo nếp, men rượu, sọt về tham gia tiếp quản Thủ đô.
để ủ men được chuẩn bị sẵn sàng. 1303. MẶT TRẬN SÔNG LÔ
Gạo nếp đồ xôi, để nguội, trộn đều
với men rượu. Lót lá chuối vào sọt, Một trong ba mặt trận chính
đổ món xôi đã được trộn men vào của quân đội ta trong Chiến dịch
ủ kín. Sau 4 ngày, món xôi nếp sẽ Việt Bắc - Thu đông năm 1947.
lên men. Tháo nước ruộng để bắt Thu đông năm 1947, sau khi
