Page 554 - DIA CHI TUYEN QUANG
P. 554
Từ điển Tuyên Quang 555
1294. MĂNG CHUA cho thêm một chút nước, đun
Một loại thực phẩm dân dã có lửa vừa phải đến khi măng mềm
từ lâu đời ở miền núi. Để chế biến và chín.
măng chua, người dân dùng măng Vị ngòn ngọt, đăng đắng cùng
gầy, măng mai, măng vầu. Chọn vị béo ngậy của thịt và mùi thơm
măng củ non, bóc vỏ, thái mỏng, của rau răm tạo nên mùi vị hấp
đều theo chiều ngang của cây dẫn. Đồng bào thường dùng nước
măng. Cho măng vào vại sành, lọ chấm làm từ mẻ, hoặc nước mắm
thủy tinh. Nước sôi để nguội hòa tỏi ớt.
muối tinh có nồng độ thích hợp đổ
vào măng ở mức xâm xấp, đậy kín
miệng vại, lọ lại. Sau khoảng 5-7
ngày tùy thời tiết sẽ có vại măng
chua. Ở Tuyên Quang, măng chua
thường dùng để nấu canh cá, xào
thịt trâu tươi, thịt trâu khô đều
rất ngon.
Măng cuốn
1295. MĂNG CUỐN
1296. MĂNG GIANG
(cg. măng vẩu cuốn), món ăn
của người Tày ở Chiêm Hóa. Măng Một trong những đặc sản ẩm
cuốn làm từ măng củ (măng ngọt thực của Tuyên Quang. Giang
hoặc măng đắng đều được) luộc mọc thành rừng, cây giang khi
chín, lạng thành lớp mỏng như già ngả mình thấp xuống thành
tờ giấy. Thịt gà hoặc thịt lợn (nạc những lùm giang, măng non chồi
vai) được băm nhuyễn trộn với từ dưới đất, sát thân giang mẹ
trứng, hành, răm thái nhỏ, hạt vươn dần lên cao vào mùa mưa.
tiêu, muối để làm nhân. Xúc nhân So với măng tre, măng nứa dại,
đổ lên trên lớp măng vừa thái, măng giang nhỏ hơn về kích
thước, có thể dùng tươi hoặc phơi
cuốn chặt lại. Đáy nồi lót một lớp khô. Ở xứ Tuyên, có cách chế biến
măng, những miếng măng cuốn đặc biệt là măng giang nướng.
xếp vào nồi thành từng lớp.
Hái măng xong, để cả bẹ vỏ măng
Những miếng cuốn bằng lá xếp dựng thành vòng quanh
măng xếp trên cùng vì dễ chín, kiềng bếp và chất lửa có nhiều
