Page 555 - DIA CHI TUYEN QUANG
P. 555
556 Từ điển Tuyên Quang
than đượm gỗ xen nứa, đốt cháy được hầm với móng giò, xào miến
các bẹ măng. Khi măng cháy đều lòng gà, hay nấu bún v.v.. Theo
và ngấu, lấy ra để nguội, bóc lần y học cổ truyền, măng có vị ngọt
lượt. Măng chín kỹ tỏa mùi thơm hơi đắng, tính hơi hàn, có thể hạ
bùi, thái vát hoặc tước tùy ý bày khí, thanh nhiệt, giải độc, thông
đĩa, có thể dùng mẻ chưng có gia lợi, chống béo phì, giúp tiêu hóa
vị để chấm hoặc dùng tương và tốt. Măng khô hiện trở thành sản
phẩm hàng hóa từ vườn rừng của
ớt tươi. Măng giang tươi có thể đồng bào.
nấu với thịt nai thái mỏng kèm
gia vị gừng, hành, mùi tàu; hoặc Măng nứa vùng chợ Bợ, Hàm
đập dập, muối chua để nấu canh. Yên ngon nổi tiếng ở Tuyên Quang.
Cũng có thể luộc, bổ đôi đem phơi 1298. MĂNG NHỒI THỊT
nắng cho se rồi tước thành các sợi
nhỏ, phơi khô gọi là măng rối như Món ăn đặc sản từ lâu đời của
các loại măng khác. người Tày và một số dân tộc. Ở
Tuyên Quang thường dùng măng
1297. MĂNG KHÔ nứa tép để chế biến, chỉ chọn
Một trong những thực phẩm những cái măng nhỏ bằng ngón
khô có từ lâu đời ở miền núi. Bên chân cái, mỏng, non, luộc chín,
cạnh ăn tươi, người Tuyên Quang dùng đũa chọc thông các đốt từ gốc
còn chế biến măng khô để làm đến ngọn. Nhồi thịt ba chỉ, hoặc
thức ăn dự trữ. thịt vịt, cổ vịt đã băm nhuyễn,
trộn đều với hành, hạt tiêu, ớt, và
Măng khô có các loại: măng lưỡi gia vị theo sở thích, cho vào chõ
lợn (măng củ), măng lá, măng rối. hấp chín. Khi ăn dùng dao hoặc
Sau khi đào lên, măng được bóc vỏ, kéo sắc cắt chéo cái măng nhồi
làm sạch, đem luộc, vớt ra để ráo thành hai đến ba miếng.
nước, thái thành từng miếng dày
khoảng hai, ba đốt ngón tay. Tùy Cũng có thể làm măng nhồi
từng loại măng củ mà có những thịt theo kiểu bổ đôi: cho măng
cách thái khác nhau. Riêng măng vào đĩa sâu lòng đổ xâm xấp
nứa chỉ cần bổ đôi, dùng dao rạch nước dùng, đặt đĩa vào nồi hấp
nhẹ nhiều đường theo chiều dọc nửa tiếng trên bếp nhỏ lửa để
măng để thành mặt phẳng. Phơi măng chín mềm, không nhũn
hoặc sấy cho đến khô rồi đóng gói mà ngấm vị nước dùng. Thịt lợn
bảo quản. Măng khô xứ Tuyên xay nhuyễn. Cho thịt, rượu nhạt,
