Page 108 - DIA CHI TUYEN QUANG
P. 108
Từ điển Tuyên Quang 109
liệu chính là cá, thính và muối. ăn kèm với cơm, hoặc như một
Sử dụng hầu hết các loại cá nước món nhắm khi tiếp khách.
ngọt có vẩy như cá rô, cá diếc, cá
trắm, cá mè, cá trôi, cá chày hoặc 220. CÁC YẾU TỐ KHÍ HẬU
các loại cá da trơn như cá nheo, Đặc trưng là nắng, bức xạ,
cá trê. Cá rửa sạch, đánh vảy, bỏ chế độ nhiệt, chế độ mưa, độ ẩm
lòng, cá nhỏ để nguyên con còn không khí, chế độ gió của tỉnh
cá to thì cắt khúc xấp xỉ hai bao Tuyên Quang.
diêm. Thính được làm từ ngô, gạo
tẻ hoặc gạo nếp, đậu tương rang Nắng và bức xạ: số giờ nắng và
vàng, thơm, giã nhỏ. Muối ướp lượng bức xạ cao so với cả nước,
cá với tỷ lệ 10 kg cá/1,5 kg muối. số giờ nắng từ năm 2010 đến nay
Cách làm: Nhồi muối vào bụng và có chiều hướng tăng, dao động
mang cá, ướp muối qua một ngày trong khoảng từ 1.357-1.647 giờ/
đêm rồi rũ sạch hết muối trong cá năm, tổng lượng bức xạ trung
ra. Xếp cá vào lọ thủy tinh hoặc bình trong năm từ 80-85 kCal/
2
chum sành để từ 4 đến 10 ngày cm ; tổng nhiệt độ rất cao khoảng
0
cho cá cứng và ngấm đều muối. 4.921,3-4.942,7 C. Chế độ nhiệt
Sau đó lấy cá ra, dùng 2 tay ép có sự phân hóa, lượng nhiệt trung
0
cá cho chảy hết nước muối và để bình trong năm là 8.000-8.500 C,
cá khô se lại. Xát thính bên ngoài nhiệt độ trung bình năm dao động
cá và nhồi kỹ thính vào mang, khoảng 22-24,7 C. Chế độ mưa:
0
bụng cá. Cứ một lượt cá trong hũ lượng mưa trung bình trong năm
lại phủ kín một lượt thính. Trên dao động trong khoảng từ 1.260
cùng phủ một lớp thính thật dày, mm đến 2.410 mm, trung bình
dùng rơm phủ lên trên hoặc các có khoảng 145-170 ngày mưa/
nẹp tre thật chặt. năm, lượng mưa phân bố không
Cá muối từ 3 đến 4 tháng đều theo không gian và thời gian.
là có thể mang ra chế biến. Cá Độ ẩm không khí trung bình năm
được cặp vào các thanh tre, cắm trên dưới 85%. Chế độ gió thay
quanh bếp lửa, cá chín bằng hơi đổi theo mùa. Mùa hè hướng gió
nóng tỏa ra. Cá nướng xong phải là đông nam và nam, mùa đông
có màu vàng rộm, thơm, chua, hướng gió là bắc và đông bắc. Tốc
đậm đà vị muối. Cá thính được độ gió trung bình năm dao động
sử dụng như một món mặn khi khoảng 0,8-1,2 m/s.
